Roux tanpa benjolan
Ini TIDAK resipi sos, hanya satu penjelasan mengapa rumpun terbentuk semasa pencampur sos. Saya selalu membuat sos saya dengan roux (tiada pengikat ikan untuk membeli di sini).
Selama bertahun-tahun, saya benar-benar tidak faham mengapa selalu membentuk ketulan. Kemudian sekali seorang tukang masak "mencerahkan saya".
Dalam resipi sos adalah ya bahawa anda mencairkan mentega, kemudian taburkan tepung di atasnya dan kacau selama sekurang-kurangnya 1 minit. Kemudian cairan datang kepadanya. Menurut resipi, anda harus sentiasa menambah sedikit cecair dan kacau dengan baik. Tetapi apabila benjolan mula terbentuk, saya sentiasa panik dan menambah lebih banyak cecair. Dan itulah cara yang salah. Mengapa?
Lebih banyak cecair yang anda tambah terlalu cepat, lebih mudah massa akan menjadi, supaya jisim tidak boleh lagi "mengetuk" ketulan.
Oleh itu, semoga cuma cecair pada roux dan kacau dengan baik. Sekiranya bentuk benjolan, kacau lagi. Sekiranya jisim itu benar-benar lancar, sip cecair seterusnya boleh ditambah. Pada akhirnya, anda mempunyai sos yang licin dan bebas sekaligus.
Sejak saya mendapat itu, saya tidak pernah mempunyai ketulan dalam sos lagi. Saya melakukan perkara yang sama dengan doh telur.
