Pemanasan suhu rendah - ini adalah cara ia berfungsi
Panggang daging adalah seni? Sungguh sukar untuk panggang daging babi kering atau untuk membentuk satu kaki kasut dari daging panggang. Kemudian ada nasihat yang baik: Pan terlalu panas, terlalu sejuk, terlalu bulat, terlalu dalam, lemak terlalu berminyak, daging terlalu murah dan dan dan. Pasti menjengkelkan apabila anda telah meninggalkan kekayaan kecil di tukang daging dan keseronokan kemudian jatuh di tepi jalan.
Penyelesaian: memasak suhu rendah. Anda tidak boleh menghasilkan kepingan kering dan keras di sini kerana anda membenarkan kerja fizik untuk anda. Walau bagaimanapun, kaedah ini tidak sesuai untuk memasak secara spontan, kerana suhu rendah bermakna masa memasak lebih lama (dan lebih lama).
Asas-asas
Ciri-ciri utama daging, protein, adalah penting untuk menggoreng dan hasil yang baik. Pada dasarnya, gumpalan protein dari 50 ° C, daging mula memasak. Semakin tinggi suhu meningkat dan semakin lama, air yang lebih terikat dilepaskan dan daging menjadi kering dan keras. Ini juga berjalan dengan ketat dengan panggang panas dan panas: apabila daging di teras mula memasak, ia sering sudah terlalu jauh di luar, terlalu keras, terlalu kering.
Ciri khas kolagen? ini juga protein, tetapi dengan struktur khas, yang berlaku terutamanya dalam tisu penghubung. Ini merosot hanya dari 70 ° C, kemudian menjadi gelatin dan tisu penghubung kaya daging menjadi lembut dan lembut.
Dalam masakan suhu rendah, daging dimasak dalam ketuhar pada 60 hingga 80 ° C. Keuntungan: Ia tidak boleh menjadi sukar dan kering, kerana suhu terlalu rendah untuk mengalirkan air terikat. Kelemahan: memasak memerlukan masa. Banyak masa.
Monsieur Maillard dan aroma panggang
Jika anda membuang sepotong daging ke dalam pan panas atau panggangan, ia bau dengan cepat menggoda. Daging bertukar coklat, sedikit rangup dan citarasa yang tidak dapat dibandingkan. Browning / panggang ini dipanggil reaksi Maillard? pelbagai tindak balas kimia sampingan semasa menyengat, yang tidak semuanya diterangkan dengan terperinci, tetapi dengan jelas membawa rasa. Hanya satu perkara yang jelas: anda memerlukan lebih banyak haba daripada yang anda gunakan dalam memasak suhu rendah. Itulah sebabnya anda harus sentiasa menggoreng daging walaupun memasak pada suhu rendah? sama ada di hadapan dapur atau selepas itu tidak begitu penting.
Suhu teras
Berapa lama sekurang-kurangnya daging memasak pada 80 ° C bergantung pada berapa tinggi suhu teras di dalam daging mesti. Oleh itu, pembelian termometer pemanggang adalah disyorkan. Lebih dekat ketuhar dan suhu teras bersama-sama, lebih riang anda boleh memanjangkan masa memasak. Berikut adalah gambaran kecil mengenai suhu teras daging yang berbeza
| daging lembu fillet daging lembu panggang Entrecote goreng | merah jambu 38-55 °, sederhana 55-58 ° merah jambu 53 °, sederhana 55-60 ° sederhana 56 ° melalui: 80-90 ° |
| babi | merah jambu 65-70 ° sekurang-kurangnya 75 ° |
| anak lembu | merah jambu 60-70 ° |
| kambing | merah jambu 55-60 ° |
| liar | merah jambu 50-60 ° |
| kaki arnab | melalui 65 ° |
| Ayam dada ayam ayam mutiara itik payudara | oleh 80-85 ° 72° 70° merah jambu 62-65 ° |
Masa memasak
Waktu memasak ditentukan oleh saiz sekeping daging dan tahap memasak yang harus dicapai. Adalah disyorkan untuk menggoreng daging sebelum anda boleh memasukkannya ke dalam ketuhar dan melupakan beberapa jam akan datang. Ketuhar harus ditetapkan pada 80 ° C atas / bawah haba, udara yang beredar akan mengeringkan daging terlalu banyak, sesetengah buku masakan mengesyorkan termometer ketuhar, supaya anda dapat mengawal suhu di dalam ketuhar, tetapi ketuhar moden memastikan habanya tetap sama. Jika anda tidak pasti, berhenti makan dan semak termometer daging lebih kerap. Anggaran masa memasak dengan mencuci terdahulu:
| daging lembu, 600g berturut-turut | sederhana: 1h30 |
| daging lembu panggang, 800g berturut-turut | sederhana: 1h30 |
| daging babi pinggang, 800g berturut-turut | merah jambu: 2h30 |
| Viel, 800g berturut-turut | merah jambu: 2h |
| rak kambing dengan tulang, 1.5 kg | merah jambu: 1h45 |
| kaki kambing dengan tulang 1.8kg | 05:30 |
| daging rusa dengan tulang, 1.5 kg | merah jambu: 2h30 |
| daging rusa dengan tulang, 2k | 6h |
| fillet dada ayam | 45min |
| itik payudara | 45min |
Teknologi ini
Panaskan ketuhar di atas / bawah haba, panaskan seramik oven atau hidangan porselin. Keluarkan daging dari peti sejuk sejam sebelum menyedut. Goreng dengan api sederhana, tuangkan termometer daging di bahagian paling tebal dan letakkan di dalam ketuhar pada hidangan seramik panas. Jangan tutup dan jangan tuangkan pada cecair!
Kemudian anda boleh menggunakan anak benih dengan bantuan tulang yang dibeli secara berasingan dan sayur-sayuran panggang yang lazim menyerupai pendekatan sos. Memandangkan daging yang dimasak tidak terlalu panas, sos dan hidangan sampingan harus sangat panas apabila disajikan, pinggan terbaik dipanaskan!
Tanah tengah
Pemanasan suhu rendah adalah apa-apa untuk pihak-pihak spontan, tetapi ideal untuk tetamu: anda boleh berjam-jam sebelum segala-galanya dalam keadaan aman dan kemudian menjaga tetamu-nya. Dan jika seseorang terlambat, tidak kira. Sekiranya anda mahu memasak sekejap, berikut adalah resipi untuk "Suhu Menunggang Pork Suhu": balut seluruh daging babi dengan bacon dan tumis dengan baik. Sekiranya anda mahu, anda boleh meletakkan batang rosemary di bawah bacon. Masak dalam bentuk tambahan (tidak di dalam kuali) pada 120 ° selama kira-kira setengah jam dalam oven. Sementara itu, buat sos: tambah sedikit mentega ke dalam tumis saut, goreng bawang cincang di dalamnya dan deglaze dengan wain merah atau beberapa wain pelabuhan dan tambah sedikit stok. Nikmati hidangan anda!
Petua editor:
Untuk panggang yang sempurna, kami mencadangkan termometer pemanggang ini
