Jangan takut adunan ragi
Dia tidak berfungsi. Pastikan dia tidak bergerak. Ragi sangat sensitif. Bagi kebanyakan orang, adunan ragi bukanlah rawatan tetapi tekanan. Ia tidak perlu jika anda mempunyai masa yang mencukupi, dapur yang hangat dan sedikit pengetahuan asas tentang yis. Kerana doh yis sangat diperlukan di dapur, sama ada masin seperti adunan pizza, manis seperti bunga ragi atau asas untuk kek buah dari pinggan.
Yis. Dewa dapur
Ragi adalah kulat yang suka memanaskan badan. Tetapi tidak terlalu hangat. Dingin tidur yis, haba membunuh mereka. Itulah sebabnya penting untuk memukul suhu yang betul untuk benar-benar mendapatkan yis berjalan. Yang terkenal? Lukewarm? adalah kira-kira 35 ° C dan kemudian mencapai apabila jisim atau cecair di bahagian belakang tangan berasa baik untuk disentuh. Memilih sesuatu yang terlalu sejuk daripada terlalu panas! Walaupun dengan yis lemak dan garam tidak mudah. Atas sebab ini, adunan doh yang paling banyak, terutama mereka yang mempunyai banyak mentega, membuat doh starter, yang membawa yis sangat baik dalam penapaian. Dalam susu suam, ragi rosak dan dicampur dengan tepung dan beberapa gula sebagai makanan. Sekarang biarkan ia berehat di tempat yang hangat, sehingga gelembung gelembung benar-benar terbentuk dan kemudian hanya campuran dengan baki, bahan-bahan panas bilik yang lain.
Ragi kering adalah alternatif yang baik dan agak mudah dikendalikan. Adalah lebih baik untuk campuran yis kering pertama di bawah tepung dan kemudian tambah semua bahan lain.
A & O untuk doh yis yang baik ialah K: menguli
Adonan ragi ingin dimasak secara meluas, kerana ia membengkak gluten pembentuk gam. Hanya bolehkah doh mengekalkan gas yang dihasilkan oleh penapaian (lihat di bawah). Granul kanji dipisahkan dari satu sama lain dan di dalam air sisa beku yang dibebaskan, yang merelatin kanji semasa proses penaik. Dan inilah satu-satunya cara untuk mencipta barang-barang yang berbulu yang mengekalkan bentuknya selepas dibakar. Dengan cara ini, pantat pintar kecil di pinggir: tepung gandum yang sangat baru tidak memberikan hasil yang baik, tidak dimensi stabil. Ia digunakan untuk disimpan dan matang sekurang-kurangnya dua minggu sebelum dijual. Hari ini, asid askorbik (ya, vitamin C) ditambah kepada tepung, yang meningkatkan keupayaan penaik.
Anda juga perlu melepaskannya.
Ragi membuat doh menggandakan jumlah mereka dengan menukarkan gula kepada karbon dioksida dan air semasa proses penapaian dengan bekalan oksigen? Tanpa oksigen, alkohol sudah terkuras! Untuk ini dia memerlukan dua perkara: masa dan tempat yang hangat. Apabila anda selesai menguli doh, masukkan ke dalam mangkuk, letakkan kain lap di atasnya untuk membolehkan oksigen berjalan dan matikan: pada pemanasan, di sudut yang hangat, dalam proofer, dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 50 ° C dan kemudian dimatikan laci pemanasan atau katil di bawah selimut. Jika jumlah doh telah dua kali ganda, yang mengambil masa sekurang-kurangnya satu jam, anda boleh terus bekerja. Anda menguliinya semula dengan penuh semangat, supaya gas berlebihan dibebaskan dan membawanya ke dalam bentuk di mana anda mahu dia. Dan kemudian ditutup kembali ke tempat yang hangat dan sekali lagi, biarkan sekurang-kurangnya seperempat jam. Kemudian anda akhirnya boleh membuktikan dan membakar.
Singkatan: resipi ragi yayasan bijak
Terdapat resipi ragi yis yang bijak yang menghasilkan kelinci yis yang terbaik yang boleh anda bayangkan. Dan anarki yang hebat bertentangan dengan kenyataan sebelumnya tentang Vorteig dan dua kali:
Panaskan ¼ liter susu dengan 90g gula, sedikit gula vanila dan 90g mentega sehingga mentega telah cair. Benarkan sejuk. Sekarang separuh ke seluruh kiub yis di? Buttermilk? ;) kacau. 1 telur, 1 putih telur dan satu sudu minyak. Kukuk dengan baik dan sabar dengan kira-kira 600g tepung dan secubit garam kepada adunan yang licin. Mari pergi. Kemudian knead lagi dan mengasah kisan. Berus dengan seluruh kuning telur dan letakkan di Oven (!) Sejuk. Beralih kepada udara yang beredar di 140 ° C dan bakar kek yis selama 40-45 minit. Pemanasan perlahan menjimatkan masa kedua.
Resipi ini juga sesuai sebagai asas untuk pai, mi plum, mi kukus dan segala-galanya yang memerlukan adunan yis yang manis.
Dia suka sejuk: doh pizza
Adonan pizza sebenar mahu perlahan-lahan, jadi ia elastik dan ringan. Itulah sebabnya anda boleh meletakkannya di dalam peti sejuk selepas menguli, ia memerlukan sekurang-kurangnya 2 jam, tetapi yang terbaik adalah untuk meninggalkannya dalam semalam. Untuk adunan pizza, anda perlu 500g tepung (terbaik dari semua jenis Itali Tipo 00, tetapi anda juga boleh mengambil jenis 405), ¼ liter air, ½ kubus yis, 1 sudu teh garam, 3 sudu minyak zaitun. Dari sini anda juga boleh membuat focaccia yang lazat, contohnya, dengan melancarkan doh, dijaga dengan rosemary dan garam dan drizzled dengan minyak zaitun. Kemudian bakar dalam ketuhar yang dipanaskan (220 °) selama 10 hingga 15 minit.
Petua editor:
Di Amazon, anda akan menemui semua aksesori yang anda perlukan untuk membakar (melayari sini).
