Bilakah vitamin C (asid askorbik) memecah semasa memasak?
Sekali lagi, saya membaca di sini "seram" yang vitamin C (asid askorbik) "dibunuh" apabila memasak buah-buahan atau sayur-sayuran yang mengandungi vitamin C. Itu tidak betul.
Pertama sekali, vitamin C bukanlah "benda hidup" atau sesuatu yang serupa yang boleh "dibunuh". Ia adalah sebatian kimia organik. Ia adalah tidak berwarna dan tidak berbau, padat, mudah larut air larut. Ini boleh menguraikan dengan baik, tetapi pembunuhan tidak berfungsi:
Vitamin C merosot hanya pada 190 hingga 192 darjah. Ini bermakna bahawa anda tidak dapat menguraikan vitamin C dengan mendidih, kerana air mendidih mempunyai suhu kira-kira 100 darjah. Sudah tentu itu tidak bermakna bahawa vitamin C tidak hilang! Dari masa ke masa, ia masuk ke dalam air masak, kerana ia larut dalam air. Dan kemudian anda tidak mempunyai apa-apa lagi.
Kandungan vitamin C adalah tertinggi dalam sayur-sayuran dan buah-buahan segar. Apabila memasak, pengeringan atau merendam serta semasa penyimpanan, kandungan vitamin C berkurangan. Memasak makanan ini mengurangkan kandungan vitamin C sebanyak kira-kira 30%.
Jadi apa yang terbaik? Ia selamat untuk memasak makanan sementara masih mempunyai tahap vitamin C. Vitamin C tidak terurai apabila memasak, tetapi perlahan-lahan memasuki air masak. Oleh itu, anda tidak harus keterlaluan dengan memasak. Siapa yang memasak lada untuk sejam, tidak perlu terkejut bahawa vitamin C telah masuk ke dalam air masak :)
Menurut Wikipedia, Camu-Camu (2000mg / 100g) dan acerola cherry (1300mg hingga 1700mg / 100g) mempunyai kadar tertinggi vitamin C yang pernah diukur. Kerana kedua-dua tidak benar-benar berkembang di Eropah, tetapi anda boleh kembali pada rosehip (1250mg / 100g). Lain-lain sayuran dan buah-buahan yang popular mempunyai i.d.R. kira-kira 5 hingga 200mg vitamin C setiap 100g. Jika anda berminat dengan nombor yang tepat, anda akan mendapati mereka di sini:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Secara kebetulan, mereka yang memasak kubis atau sauerkraut bahkan boleh meningkatkan kandungan vitamin C mereka kerana dalam makanan ini, asid askorbik terikat dalam molekul yang lebih besar. Jika anda memasak mereka, molekul-molekul ini hancur dan anda mempunyai lebih banyak Vitamin C! Sudah tentu, jangan masak terlalu lama, kerana sebaliknya vitamin C akan kembali ke dalam air masak.
