Küchenlatein - istilah teknikal dari dapur
"Parry dan pakai daging itu dan kemudian merebusnya dalam hidangan konsol". Oh myhosh, bagaimana anda melatih haiwan mati? Sekali lagi anda tersandung dalam resipi di atas konsep dapur yang meninggalkan orang awam pada kerugian. Gambaran keseluruhan kecil mengenai ungkapan yang paling biasa? untuk memohon dan pengetahuan yang lebih baik;)
Pada mulanya adalah dana. Apa sup!
yang belakang berada di dalam kereta di belakang, di dapur di depan. Suatu dana adalah kuah yang penuh lemak dari apa sahaja? Idealnya anda boleh mendapatkan yang terbaik dan yang terbaik daripada sisa (bahagian sayur, tulang, bangkai).
Stok sayur, stok sapi, stok sapi, stok ayam, stok ikan, stok permainan, stok itik. Berbeza dengan sup, yang dimasak secara eksklusif atau gesimmert, bahan-bahan pada awalnya bersungguh-sungguh dipanggang untuk dana. Dan kemudian, perlahan-lahan, perlahan-lahan tenggelam di hadapannya.
Resipi asas untuk anak lembu "satu-untuk-semuanya": menggosokkan banyak tulang anak lembu (tulang sumsum yang lebih disukai) dengan pes tomato dan panggang dengan kuat pada dulang pembakar di dalam ketuhar. jangan menjadi hitam. Pada plat kedua bawang panggang, wortel, celeriac, akar pasli dalam kepingan? dalam jumlah separuh seperti tulang. Malah mereka yang tidak berubah menjadi hitam! Kemudian letakkan segala-galanya dalam periuk besar, isi air, thyme dan daun bay dan perlahan-lahan sekali mendidih. Suhu turun dan reneh sepanjang hari (hanya di bawah takat didih, gelembung kecil di dalam sup adalah ok, buih besar adalah jahat!) Biarkan. Jangan masak! Segala sesuatu yang anda bau dari belakang kemudian tidak lagi menjadi rasa di dalamnya. Selepas penyejukan, pembekuan terbaik dalam bahagian.
yang kaldu Ini adalah apa yang kita juga panggil sup - sup yang jelas di mana daging dan sayur-sayuran sekali lagi direbus dalam kuah. Konsom ganda mempunyai kurang air untuk daging.
Dan kemudian ada mereka Demi Glace, Secara ringkasnya, ini adalah pengurangan dana lembu yang ekstrem dengan bawang merah yang dimasak dalam wain merah. Pemecut untuk sos? Cukup jumlah kecil, yang boleh dibekukan dengan sempurna di pembuat kiub telur!
