Acrylamide: bagaimana ia tidak sihat?
Apa itu acrylamide?
Acrylamide sebatian kimia kepunyaan kumpulan amida yang terbitan asid carboxylic. Walaupun bahan itu telah lama digunakan untuk pengeluaran seni dan pewarna, ia hanya pada tahun 2002 demi kepentingan orang ramai. Penyelidik menemui acrylamide dalam makanan tertentu, oleh sebab itu kajian tentang kesan bahan pada organisme manusia bermula.
Apakah acrylamide dan bagaimana ia dibuat?
Acrylamide didapati terutamanya dalam makanan berkanji seperti kentang, kerepek kentang, kentang goreng Perancis dan dalam produk bijirin seperti biskut, cornflakes dan crispbread. Kandungan acrylamide yang tinggi juga ditunjukkan oleh pakar dalam kopi, roti halia, spesis dan kacang. Jika produk kentang dan bijirin dipanaskan hingga lebih daripada 120 darjah Celcius, kandungan acrylamide meningkat dengan ketara. Keterlaluan semasa baking, memanggang, menggoreng atau memanggang menghasilkan akrilamida semasa reaksi Maillard yang dipanggil. Asparagine asid amino, yang terkandung dalam jumlah yang tinggi dalam kentang, membentuk bahan permulaan yang sangat penting untuk tindak balas kimia. Gula (glukosa dan fruktosa) juga menggalakkan pembentukan akrilamida.
Sebagai tambahan kepada makanan kaya karbohidrat, terdapat banyak akrilamida dalam asap tembakau yang tinggi.
Bagaimana tidak sihat adalah acrylamide?
Sehingga kini, tidak jelas sama ada dan bagaimana acrylamide dalam makanan membahayakan kesihatan manusia. Walau bagaimanapun, kajian jangka panjang dalam tikus dan tikus menunjukkan bahawa akrilamida meningkatkan risiko kanser dan mengubah bahan genetik. Sama ada dan sejauh mana bahaya ini juga berlaku kepada manusia, tidak dapat dijelaskan sejauh ini. Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) menganggap akrilamida sebagai mungkin merosakkan dan karsinogenik.
Bolehkah pengambilan akrilamida dikurangkan?
Sejak tahun 2002, terdapat usaha dalam bidang politik dan industri makanan untuk mengurangkan kadar akrilamida dalam makanan. Dalam beberapa kes ini telah dicapai, tetapi dalam beberapa barangan kandungan acrylamide masih tinggi.
Penyingkiran lengkap akrilamida yang mengandungi makanan tidak perlu. Walau bagaimanapun, mengurangkan pengambilan bahan disyorkan oleh WHO dan Pusat Pengguna. Pengguna boleh melakukan beberapa perkara untuk mengelakkan kemungkinan risiko kesihatan daripada akrilamida.
Apabila kandungan acrylamide meningkat dengan suhu, makanan tidak boleh dipanaskan terlalu banyak. Aturan ibu jari berlaku: Gilding bukan charring, Semakin rendah suhu, semakin rendah pembentukan akrilamida. Selain suhu, kandungan air makanan juga mempengaruhi pembentukan akrilamida. Pengeringan produk, semakin banyak bentuk acrylamide pada pemanasan. Makanan yang dimasak, dimasak atau dikukus mengandungi sedikit atau tidak acrylamide. Kentang panggang perlu disediakan dari kentang yang telah dimasak. Sekiranya beberapa marjerin atau mentega ditambah ke minyak, kandungan air dapat ditingkatkan. Hidangan daging dan ikan tidak berbahaya. Apabila menyediakan kentang goreng dalam penggoreng, pastikan suhu dan masa menggoreng serendah mungkin. Jika kentang goreng dimasak dalam oven, suhu maksimum 200 darjah adalah disyorkan. Baking kertas boleh membantu mengehadkan tan. Untuk biskut, baking soda atau soda harus digunakan dan bukan garam staghorn sebagai sarana gerak hati. Badam panggang membawa kepada pembentukan acrylamide yang tinggi. Kandungan acrylamide juga diturunkan apabila kuning telur atau telur digunakan dalam penaik. Untuk memastikan acrylamide dalam badan serendah mungkin, biasanya dinasihatkan untuk mengambil makanan seperti kerepek, kentang goreng Perancis atau bijirin sarapan panggang maksimum sekali seminggu.
Walaupun kesan akrilamida pada kesihatan belum diterokai sepenuhnya, setiap pengguna boleh menentukan sendiri sama ada dan sejauh mana mereka ingin memainkannya dengan selamat dan mengubah diet mereka.
